Tannino får provision, når du køber via links markeret «hos». Det ændrer hverken pris eller rækkefølge. Sådan tjener vi penge
Vinordbog · produktion og kælder

Malolaktisk gæring

Opdateret 22. september 2026

Malolaktisk gæring er ikke en gæring i egentlig forstand, men en bakteriel omdannelse: bakterien Oenococcus oeni spiser vinens æblesyre og efterlader mælkesyre. Æblesyre er den skarpe syre, man kender fra et grønt æble; mælkesyre er den bløde, man kender fra yoghurt. Resultatet er en vin, der føles rundere i munden, har lavere samlet syre og ofte får en tone af smør eller fløde. Processen forkortes MLF og kaldes i daglig tale «malo».

Hvilke vine gennemgår malolaktisk gæring?

Næsten al rødvin — og kun nogle hvidvine. For rødvin er den nærmest obligatorisk: den gør tanninerne blødere og gør vinen mikrobiologisk stabil, så den ikke pludselig går i gang i flasken. For hvidvin er det et bevidst valg. Fadlagret chardonnay fra Bourgogne og Californien gennemgår den ofte og får den karakteristiske smøragtige tone; riesling, sauvignon blanc og de fleste friske hvidvine gennemgår den bevidst ikke, fordi den skarpe syre er hele deres pointe.

Chardonnay i tre prisklasser

Annonce · Tannino får provision ved køb · priser fra forhandlernes feeds · 4/10-2026

Flere forslag 9 flasker fra 4 forhandlere · sorteret efter pris

Chardonnay: flere flasker med pris

Hvor kommer smørsmagen fra?

Fra et biprodukt kaldet diacetyl, som bakterierne danner undervejs. Det er nøjagtig det samme stof, der giver smør sin duft, og det er også det, der bruges som smøraroma i popcorn. Hvor meget der dannes, afhænger af bakteriestamme, temperatur og hvor længe vinen ligger på gærresterne bagefter — det er derfor, to fadlagrede chardonnayer kan gå fra et diskret strøg af fløde til en udpræget smørsmag.

Hvad er æblesyre?

Den skarpe af vinens to hovedsyrer. Æblesyre (malinsyre) er den syre, du kender fra et umodent æble — hård, grøn og direkte — og den sidder i druen fra naturens hånd, mest i køligt klima og i druer høstet tidligt. Den anden hovedsyre er vinsyre, som er mildere og mere stabil. Malolaktisk gæring handler netop om at bytte den første ud med den tredje, mælkesyre, som er den blødeste af dem alle; derfor hedder den «malo» efter acidum malicum, æblesyre. En vin, der har beholdt sin æblesyre, virker sprødere og mere citrusagtig i munden.

Kan man se på etiketten, om vinen har været igennem den?

Sjældent direkte, men der er spor. Franske producenter skriver undertiden «sans malo» eller «non malolactique» på tekniske datablade, og for hvidvin er ordet ustabiliseret eller uden malo et signal om, at den skarpe syre er bevaret. Ellers gætter man ud fra stilen: sprød, citrusagtig hvidvin har typisk ikke været igennem den; blød, cremet hvidvin har.

Se også