Tannino får provision, når du køber via links markeret «hos». Det ændrer hverken pris eller rækkefølge. Sådan tjener vi penge
Vinordbog · produktion og kælder

Bâtonnage

Opdateret 22. september 2026

Bâtonnage er den franske betegnelse for at røre gærbundfaldet — lies — op i vinen med en stav, mens den ligger i fadet eller tanken. Når de døde gærceller nedbrydes, afgiver de proteiner og mannoproteiner, der giver vinen fylde og en cremet mundfølelse uden at tilføre hverken sukker eller alkohol. Samtidig kommer der en aroma af brøddej, brioche og nød. Ligger vinen på bundfaldet uden omrøring, hedder det sur lie, og det står ofte på etiketten.

Hvilke vine bruger teknikken?

Først og fremmest fadlagret hvidvin. Bourgognes hvide chardonnay er skoleeksemplet, hvor bâtonnage over flere måneder er en del af husstilen, og Muscadet fra Loire sælges direkte med betegnelsen sur lie på etiketten. Teknikken bruges også i mousserende vin, hvor tiden på gærresterne i flasken — autolyse — er dét, der giver champagne dens brødagtige duft; her rører man dog ikke, men lader tiden gøre arbejdet. Se champagne.

Chardonnay i tre prisklasser

Annonce · Tannino får provision ved køb · priser fra forhandlernes feeds · 4/10-2026

Flere forslag 9 flasker fra 4 forhandlere · sorteret efter pris

Chardonnay: flere flasker med pris

Hvad betyder «sur lie»?

At vinen har ligget på sit gærbundfald uden at blive rørt. Sur lie er fransk for «på bundfaldet», og det er forudsætningen for bâtonnage, men ikke det samme: ved sur lie bliver gærcellerne liggende og afgiver langsomt smag af sig selv, mens bâtonnage er den aktive omrøring, der sætter farten op. Ordet står oftest på muscadet fra Loire, hvor reglerne kræver, at vinen bliver på bundfaldet vinteren over og tappes direkte fra fadet — det giver den lette prikken og brødtonen, stilen er kendt for. Også mousserende vin lagrer sur lie, blot inde i flasken.

Kan man overdrive det?

Ja, og det er en klassisk kritik af 1990’ernes hvidvine. For meget bâtonnage giver en tung, bred vin, hvor syren forsvinder bag en fed, næsten fløjlsagtig tekstur, og hvor druens egen karakter drukner. Kombineret med nyt egetræ og malolaktisk gæring var det opskriften på den smørrige chardonnay-stil, der senere fik modreaktion. Moderne producenter bruger teknikken mere sparsomt eller vælger den fra i friske årgange.

Er bundfald i flasken det samme?

Nej. Det bundfald, du finder i bunden af en flaske ældre rødvin, er udfældede farvestoffer og tanniner, ikke gærceller, og det tilfører ikke smag — det er derfor, man dekanterer. Gærbundfaldet fra bâtonnage bliver filtreret eller trukket fra, før vinen aftappes. Undtagelsen er pét-nat og visse ufiltrerede naturvine, hvor gæren bevidst bliver i flasken.

Se også