Tannino får provision, når du køber via links markeret «hos». Det ændrer hverken pris eller rækkefølge. Sådan tjener vi penge
Vinordbog · produktion og kælder

Fermentering

Opdateret 22. september 2026

Fermentering — på dansk gæring — er den proces, hvor gærceller omdanner druesukker til alkohol og kulsyre. Det er den eneste proces, der er fælles for al vin: uden gæring er der kun druesaft. Sukkerindholdet i druen bestemmer, hvor meget alkohol der kan dannes, og en tommelfingerregel er, at der skal omkring 17 gram sukker pr. liter til hver alkoholprocent. Gæringen stopper enten, når sukkeret er brugt op, eller når den standses med kulde, filtrering eller tilsat sprit.

Hvad gør temperaturen ved gæringen?

Den afgør, hvilke aromaer der overlever. Hvidvin gæres typisk køligt, 12-18 grader, fordi de flygtige, friske aromaer — citrus, blomst, grønt æble — fordamper ved højere varme. Rødvin gæres varmere, 22-30 grader, dels fordi varmen hjælper med at trække farve og tannin ud af skindene, dels fordi de mørke frugtaromaer tåler det. Går temperaturen over omkring 35 grader, dør gærcellerne, og gæringen går i stå med sukker tilbage — en klassisk kælderulykke.

Naturvin og økologisk vin

Annonce · Tannino får provision ved køb · priser fra forhandlernes feeds · 4/10-2026

Flere forslag 4 flasker fra 2 forhandlere · sorteret efter pris

Naturvin: flere flasker med pris

Hvad er forskellen på vild og tilsat gær?

Forudsigelighed. Tilsat gær er dyrkede stammer, der er udvalgt for at arbejde stabilt ved en bestemt temperatur og ofte for at fremhæve bestemte aromaer; de gør resultatet ensartet fra år til år. Vild gær — indigen eller spontan gæring — er de gærceller, der i forvejen sidder på druerne og i kælderen. De arbejder langsommere, kan gå i stå undervejs og giver mere komplekse, men mindre forudsigelige vine. Det er et af de definerende valg i naturvin.

Hvordan får man en sød vin, hvis gæringen spiser sukkeret?

Ved at afbryde den. Der findes fire veje: køle vinen ned, så gæren går i dvale; filtrere gærcellerne fra; tilsætte svovl; eller tilsætte druesprit, så alkoholprocenten bliver for høj til, at gæren kan leve — det sidste er princippet bag hedvin. En femte mulighed er at bruge druer, der er så sukkerholdige, at gæren dør af alkoholen, før sukkeret er brugt op; det sker i eiswein og ædelrådsvine.

Se også