Tanniner

Opdateret 28. september 2026

Tanniner er polyfenoler — naturlige plantestoffer — der sidder i drueskind, kerner og stilke, og som vinen desuden optager fra egetræsfade under lagring. De giver den tørre, sammensnærpende fornemmelse på tandkød og tunge, du kender fra stærk te eller en umoden banan. Rødvin har markant mere tannin end hvidvin, fordi rødvin gæres med skindet på, mens hvidvin normalt presses fra saften alene, før gæringen begynder. Tannino har navn efter netop dette stof.

Hvad er tanniner helt konkret?

Tanniner er en undergruppe af polyfenoler — de samme plantestoffer, der findes i te, kaffe og mørk chokolade, og som du også kan smage i en umoden banan eller en for stærkt trukket teposebrygning. I munden binder tanninmolekylerne sig til proteinerne i spyttet, som normalt holder munden smurt; når de bindes væk et øjeblik, opstår den tørre, ru fornemmelse, mange beskriver som «strid». Jo flere tanniner i vinen, jo mere udtalt bliver effekten, og jo længere efterlader den en fornemmelse i munden, efter du har svulget.

Hvorfor har rødvin mere tannin end hvidvin?

Forskellen ligger i produktionen, ikke i druen selv. Ved rødvin macereres og gæres saften sammen med skind, kerner og nogle gange stilke i dage til uger, så tanninerne fra skindet trækkes ud i vinen. Ved hvidvin skilles saften fra skindet ved presning, før gæringen begynder, så der kun er kort eller ingen kontakt mellem skind og saft. «Orange vin» er en hvidvin, der laves som en rødvin med lang skindkontakt, og får derfor tanniner, som almindelig hvidvin ikke har (se tabellen nedenfor).

Hvad gør tanniner for vinens holdbarhed?

Tanniner virker som et naturligt konserveringsmiddel: de binder sig til andre molekyler i vinen — blandt andet farvestofferne — og bremser oxidationen, så vinen holder sig frisk længere på flasken (se /vinviden/opbevaring-af-vin/ for opbevaring generelt). Det er derfor, de mest tanninrige rødvine — cabernet sauvignon, nebbiolo, tannat — ofte også er dem, der kan lagres længst, mens en let, tanninfattig vin som gamay er lavet til at drikkes ung og sjældent bliver bedre af at ligge i kælderen.

Hvad er forskellen på «bløde» og «hårde» tanniner?

«Bløde» eller «modne» tanniner opleves runde og silkede, mens «hårde» eller «grønne» tanniner føles skarpe og ru. Forskellen afhænger dels af, hvor modne druerne var ved høst — umodne kerner og stilke giver hårdere tannin, mens fuldmodne druer plukket sent i sæsonen giver en rundere fornemmelse — dels af tid: tanniner blødgøres gradvist på flasken, når de mindre molekyler klumper sig sammen til større, mere afrundede kæder, der til sidst fælder ud som det bundfald, du finder i ældre rødvin. Det er en del af det, der sker, når en vin «modnes».

Hvad gør du, hvis en vin er for tanninrig at drikke nu?

• Server til mad med fedt og protein — kød, hård ost, mørk chokolade. Fedtet binder sig til tanninerne på samme måde som spyttets proteiner, så vinen opleves blødere.
• Dekantér vinen 30-60 minutter før servering — luften får de skarpeste tanniner til at åbne sig og runde af.
• Vent — de mest tanninrige vine, som amarone og nebbiolo, er lavet til at ligge år på flasken, hvor tanninerne blødgøres af sig selv.
• Server den lidt køligere end den anbefalede temperatur — det dæmper den tørre fornemmelse midlertidigt.

Tannin-skala: hvor ligger de mest almindelige druer og vintyper?